بعض التحولات الغذائية المسببة في تدهور الطعام والصحية

175
تونس ريفيو.. للمواطن صورة وصوت وقلم ||

الأمينات غير المتجانسة Amines Hétérocycliques():
هي مركبات كيميائية تكونت أثناء طبخ لحم السمك أو الدواجن ، واللحم المشوي عند درجة حرارة عالية (150 درجة مئوية فما فوق).
ويبدو أن هذه الأمينات غير المتجانسة تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة والبنكرياس والثدي و للحد من تكوين هذه الأمينات في اللحوم المشوية يجب:
– استخدم حرارة معتدلة عند الشواء
– تقليل وقت الطهي باستخدام قطع صغيرة
– استخدم اللحوم قليلة الدهن وأزل الدهون المرئية قبل الشوي لتجنب تفحم اللحم
– إزالة الأجزاء المتفحمة قبل تقديم اللحوم.
Gras trans
الدهون غير المشبعة:
الهدرجة هي عملية صناعية تقوم بتعديل تكوين جزيئات الحمض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الزيوت النباتية.
– عندما يتم تسخين الزيت إلى درجة حرارة عالية جدا ، يتم تحويل الزيت السائل مع الهيدروجين إلى دهون شبه صلبة.
تستهلك هذه الأحماض الدهنية في: المنتجات الصناعية ، الكعك وغيرها.
-تستخدم هذا الدهون السيئة لخصائص حفظ الأطعمة الخاصة بها ، ويعطي نكهة وملمس لبعض المنتجات الغذائية.
– هذه هي التكنولوجيا المستخدمة لخلط الزيت النباتي في المارجرين الذي يحل محل الزبدة.
توصي المنظمة العالمية للصحة بأن تُقصر نسبة مدخول الجسم من إجمالي الدهون المُتحوّلة على أقل من 1% من معدل استهلاكه للطاقة إجمالاً، أي ما يعادل كمية تقل عن 2.2 غرام/يومياً من أي نظام غذائي يزوّد متّبعه بطاقة قدرها 2000 سعرة حراية.
تعمل الدهون المُتحوّلة على زيادة معدلات بروتين الكولسترول الشحمي المنخفض الكثافة في الدم وهو مؤشر حيوي مقبول عموماً على مدى خطورة الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، كما تعمل تلك الدهون على تقليل معدلات بروتين الكولسترول الشحمي العالي الكثافة الذي ينقل مادة الكوليسترول من الشرايين إلى الكبد لكي يفرزها في الصفراء.
ويؤدي اتّباع نظم غذائية حاوية على كميات كبيرة من الدهون المُتحوّلة إلى ارتفاع خطورة الإصابة بأمراض القلب بنسبة 21٪ وزيادة الوفيات الناجمة عنها بنسبة 28٪، فيما تؤدي الاستعاضة عن تلك الدهون بأحماض دهنية غير مُشبّعة إلى تقليل خطورة الإصابة بأمراض القلب بفضل تخفيفها لوطأة الآثار السلبية التي تخلّفها الدهون المُتحوّلة على شحوم الدم.
وإضافة إلى ذلك، توجد مؤشرات تفيد بأن الدهون المُتحوّلة قد تزيد من معدلات الإصابة بالالتهابات واختلال وظائف الأغشية




اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *